Ecumes des mers bretonnes

Préparation: 
30 minutes + cuisson : 5 mn
Cuisson: 
5 mn
Pour: 
4 personnes
Ingrédients: 
  • 2 boîtes de saumon sauvage au naturel MSC Connétable
  • 4 gros oeufs entiers bien frais
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 5 cl d’huile d’olive vierge extra de très belle qualité
Réalisée avec
Pêché à l’état sauvage, ce saumon rose du Pacifique est préparé à la main avec le plus grand soin. Il vous offre toute la douceur de sa chair et la finesse de son goût, parfaitement préservé. Sans peau ni arêtes, il se déguste à toutes les occasions...
Préparation
  1. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs et montez les blancs en neige bien fermes, avec une pincée de sel. Incorporez la ciboulette préalablement ciselée, salez et poivrez afin d'obtenir un assaisonnement à votre goût.
  2. Parallèlement, dans un saladier, égouttez et écrasez le saumon, puis mélangez avec deux des jaunes d'oeufs.
  3. Dans un bol, déposez un carré de film alimentaire et masquez le fond d'une cuillère généreuse de blanc en neige. Placez au centre une cuillère du mélange saumon-jaune d'oeuf et recouvrez de blanc. Refermez le film en serrant et en faisant un petit noeud avec une ficelle de cuisine. Renouvelez l'opération quatre fois, puis faites cuire dans un cuit-vapeur pendant 4 à 5 minutes selon la grosseur des oeufs en neige.
  4. Dans des assiettes de service, déposez les boules de neige préalablement dé-filmées en les soulignant d'un trait d'huile d'olive.
Astuces: 

"Il vous est possible de parfumer vos blancs d'oeufs avec l'épice de votre choix : curry, paprika... Ce qui leur donnera un petit goût tout en finesse et une coloration délicate.
Le saumon, disposé au centre des oeufs, peut-être remplacé par un autre poisson de la gamme Connétable. Pour l'avoir essayé avec l'émietté de thon aux tomates séchées, c'est un véritable régal estival !!"

Elaboré par: 

Jean-Charles Karmann, créateur culinaire, est passionné de cuisine. Il a appris son métier chez les plus grands : au Crillon, chez Faugeron, chez Pangaud et au Bristol où il fut lauréat du concours "jeune cuisine" présidé par Joël Robuchon. Découvrez ses recettes ! Des plus simples aux plus originales, elles apportent une véritable touche de créativité à votre table.

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