Signes particuliers
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Une connaissance exceptionnelle du poisson transmise et améliorée de père en fils et de mère en fille, |
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des produits haut de gamme, fabriqués comme autrefois à la main, avec la rigueur des procédés d’aujourd’hui, |
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une marque forte Connétable. |
Le secret de la longévité de W. Chancerelle :
« rien n’est jamais acquis »
Malgré les éclipses de la sardine, les guerres, la concurrence accrue au plan national et européen, la société Wenceslas Chancerelle occupe aujourd’hui la place de leader sur le marché de la sardine. « Ne jamais croire que c’est acquis, rien n’est définitif. Il faut cultiver le doute, le doute et encore le doute », ce propos de Robert Chancerelle, père d’Eric, illustre l’état d’esprit qui anime l’entreprise au quotidien.
De la lignée des Chancerelle émerge un portrait cohérent d’une famille dans sa relation à la conserverie. La transmission de l’entreprise fait partie de la culture familiale. Ici, il ne s’agit pas d’un héritage individuel mais d’une mission au nom de la tribu.
Les actionnaires, tous de la famille, ont toujours privilégié le réinvestissement des fonds disponibles dans l’entreprise.
Équilibre entre tradition et modernité
Au fond, les dirigeants sont en permanence à la recherche d’un équilibre difficile entre la valorisation du passé - leur expérience et celle des femmes - et l’anticipation des évolutions actuelles – innover, trouver le créneau porteur -.
Dans cette logique, aujourd’hui, le positionnement des produits W. Chancerelle se résume ainsi :
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des produits de haute qualité fabriqués à la main de façon traditionnelle, |
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une marque forte Connétable et reconnue comme telle au plan national, |
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une variété de recettes adaptées aux attentes des consommateurs. |
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La pêche au meilleur moment
La période optimale pour pêcher ce poisson s’étend de juin à novembre, au moment où la sardine est ferme et bien grasse (taux de graisse de 8 à 16%). Seule la « Pilchardus walbaum » espèce qui donnera au produit son véritable goût de sardine se retrouvera dans les boites.
Péchées à la « bolinche » (filet tournant) en Bretagne, en Méditerranée et en mer adriatique, les sardines sont plongées dans des cuves d’eau de mer glacée jusqu’à leur arrivée à quai.
Ultra fraîches, elles sont travaillées quelques heures après.
Pendant l’hiver, la conserverie privilégie les sardines pêchées durant l’été. En effet, elles ont été congelées dans les meilleures conditions et elles sont d’une qualité bien supérieure au poisson « vert » (fripé) et maigrichon péché en hiver (taux de graisse inférieur à 8%).
Notre Dame de la Joie, Lysanaïs, Reine de l’Arvor … et 25 autres sardiniers de confiance travaillent en saison pour Chancerelle. Le cahier des charges doit être scrupuleusement respecté : température, présentation, taille (« le moule »), … les critères définis sont contrôlés à l’arrivée.
Le travail à l’usine :
l’expérience des femmes et la rigueur des procédés
Pour avoir un résultat à la hauteur, rien ne remplace le savoir – faire des femmes.
Les sardines sont choisies, triées, préparées et rangées à la main depuis 1853 ; un savoir-faire désormais conforté par les contrôles qualité et les techniques modernes.
Outre cette expérience humaine, « le plus » de la sardine Connétable vient de son mode de cuisson. Elle est frite dans l’huile et non cuite à la vapeur, dans des bassines à frire « Marchadour », ce qui lui donne son caractère croustillant et, paradoxalement, moins gras car moins perméable à l’huile de couverture qui remplit ensuite la boite.
 Hier | Aujourd'hui |
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| WENCESLAS CHANCERELLE : LES INFORMATIONS CLÉS |
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| Création en 1853 par la famille Chancerelle, d’origine nantaise, après la découverte de Nicolas Appert sur le procédé de conservation des aliments |
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Société indépendante
Dans la famille Chancerelle depuis six générations, avec Robert, Wenceslas, Robert et René, Marc, Robert, Eric… |
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| Situation à Douarnenez (Finistère) |
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| Métier la conserverie de poissons |
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| Dirigeants Eric Chancerelle, Edouard Paulet, Antoine Peigné |
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| Equipes 325 personnes (dont 85% de femmes) |
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| Positionnement leader sur le marché de la sardine et troisième entreprise française et indépendante dans le domaine de la conserverie de poissons. |
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