La sardine
La préparation des sardines en conserve requiert de nombreuses étapes qui demandent un savoir-faire minutieux.
Tout commence par un bain de saumure (eau légèrement salée), qui retire les écailles des sardines et affermit la chair. Ensuite, les sardines sont étêtées et éviscérées minutieusement à la main pour les produits dits « premium » comme la gamme Label Rouge. Pour les autres boîtes, les sardines sont placées dans des godets individuels pour être découpées facilement. Les sardines sont ensuite disposées manuellement tête-bêche dans les boîtes pour être cuites. Selon les recettes, ingrédients, aromates ou autres condiments peuvent être ajoutés. Enfin, les boîtes sont serties, un procédé qui assure une étanchéité parfaite du couvercle et qui garantit une qualité optimale de la boîte de conserve.
Les boîtes fermées sont alors stérilisées en autoclave, c’est ce qu’on appelle l’appertisation. Cette opération dure environ 1 heure à très forte température et permet une excellente conservation du produit sans aucun conservateur, comme toute conserve. A l’issue de cette dernière phase, les boîtes sont conditionnées et stockées. Déjà prêtes à être dégustées, les plus patients aimeront attendre quelques mois, voire quelques années, pour que la sardine se bonifie et confise lentement. Dans tous les cas, avec une semaine ou plusieurs années de garde, l’expérience de dégustation est au rendez-vous.
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Le maquereau
La préparation des maquereaux est réalisée selon une procédure similaire à la préparation des sardines.
Minutieusement triés afin de répondre à un engagement qualité très strict, les poissons sont ensuite cuits au court-bouillon.
Après avoir été levés aux ciseaux, les filets sont soigneusement mis en boîte, accompagnés des ingrédients nécessaires à chaque recette.
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Le thon
Les conserves de thon fabriquées à Douarnenez font l’objet de soins tout aussi minutieux que ceux portés à la préparation des sardines. Chaque étape du process est pensée pour valoriser le poisson et préserver ses qualités gustatives.
Tout commence à la boucherie, où l’on procède à la découpe du poisson, pour les thons albacore et germon. Le thon passe entre les mains expertes du boucher, qui prélève avec précision les filets et la poitrine. Les longes, prélevées de chaque côté de l’arête centrale, sont ensuite parées selon un savoir-faire maîtrisé. Une opération entièrement manuelle, qui permet de préserver la qualité du poisson et d’en révéler toutes les saveurs.
S’en suivent deux étapes de fabrication distinctes, en fonction du produit fini :
- Le thon au naturel est emboîté à cru, puis recouvert de saumure. La tranche de poisson est cuite de la façon la plus naturelle qui soit, lors de la stérilisation.
- Le thon à l’huile et le thon cuisiné sont précuits avant d’être emboîtés, puis arrosés de leur liquide de couverture. Cette opération, appelée jutage, est réalisée mécaniquement.
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